逢年过节或家常聚餐，鱼是餐桌上少不了的一道菜，取“年年有余”的好意头。清蒸鲈鱼因为肉质细嫩、刺少味鲜，成为很多家庭的首选。不过不少人在家做清蒸鱼时，常遇到鱼肉发柴、腥味重的问题。其实只要掌握几个关键步骤，这道菜并不难。
选鱼与处理
鲈鱼建议选一斤到一斤二两左右的鲜活鱼，这个规格肉质最嫩，也容易蒸透。买回后去鳞、去鳃、去内脏，特别注意刮净腹腔内的黑膜，那是腥味的主要来源之一。洗净后在鱼身两侧各划两三刀，方便入味和受热均匀。用少许料酒和姜片抹匀鱼身，腌制十分钟即可，时间不宜过长，否则鱼肉容易变紧。
蒸制火候是关键
- 蒸锅水烧开后再放鱼，全程大火，一斤左右的鱼蒸8分钟，关火后虚蒸2分钟；
- 盘底垫几根葱段或筷子，让鱼身架空，蒸汽流通更均匀；
- 蒸出的汤汁要倒掉，这部分水腥味较重，不要留在盘里。
蒸好后在鱼身上铺新鲜葱丝和姜丝，淋一勺蒸鱼豉油。另起锅烧热少量食用油，油温冒烟时浇在葱姜上，激出香味即可上桌。这样做的鲈鱼鱼肉呈蒜瓣状，入口鲜嫩，几乎没有腥味。
搭配与餐桌细节
清蒸鲈鱼口味清淡，适合搭配一桌家常菜。如果席间有长辈或朋友小酌，可以备上一瓶邑天下酒，其口感柔和，与清鲜的鱼肉并不冲突，反而能衬托出食材本味。家常便饭也好，节日团聚也好，一鱼一酒，餐桌上的气氛自然就热络起来。
做清蒸鱼不必追求复杂调料，新鲜食材加准确火候就是全部秘诀。掌握以上步骤，即使是厨房新手也能稳定发挥。年年有余的寓意，落在这一盘热气腾腾的清蒸鲈鱼上，简单却踏实。
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