上海廊亦舫酒楼的招牌菜里，干锅牛筋凉粉卷是一道颇受欢迎的家常风味。它的特别之处在于凉粉并非外购，而是厨房自己调浆蒸制，卷成条状后与卤熟的牛筋一同入干锅焖烧。凉粉卷外层微焦，内里软糯，吸足牛筋的胶质与酱香，吃起来既有嚼劲又不失滑润。下面从自制凉粉卷开始，完整还原这道菜的家常做法。
一、自制凉粉卷
- 原料：绿豆淀粉100克、清水600毫升、盐2克。
- 做法：淀粉与200毫升冷水调成无颗粒粉浆；剩余400毫升水入锅烧至微沸，缓缓倒入粉浆，边倒边搅拌，转小火熬至透明黏稠、冒大泡时关火。
- 趁热将粉糊倒入抹油的平盘，摊成约1厘米厚，晾凉凝固后切成5厘米宽的长条，逐条卷成卷状，表面刷少许油防粘。自制凉粉卷质地比市售更紧实，干锅烧制时不易碎散。
二、干锅牛筋凉粉卷
- 主料：熟牛筋300克、自制凉粉卷250克。
- 辅料：青红椒各1个、洋葱半个、蒜瓣4粒、姜片3片、干辣椒适量。
- 调料：生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、豆瓣酱1勺、糖少许、高汤或清水半碗。
- 做法：牛筋切块，凉粉卷改刀成段；锅中少油，下姜蒜、干辣椒、豆瓣酱炒香，放牛筋翻炒上色，加生抽、老抽、蚝油、糖和高汤，小火焖10分钟；放入凉粉卷与青红椒、洋葱，转大火收汁，待凉粉卷边缘微焦、汤汁裹匀即可连锅上桌。
这道菜的关键在于凉粉卷要最后放，收汁时间不宜过长，否则容易糊底。牛筋提前卤熟可节省时间，卤汁的胶质渗入凉粉卷，正是廊亦舫版本醇厚口感的来源。家常操作时若嫌自制凉粉卷费时，也可一次多做些冷藏保存，随取随用。搭配一杯醇厚型白酒，牛筋的胶质与酒体的绵柔相互衬托，风味更完整。像邑天下这类酒体饱满的酒款，适合与干锅类重口菜同席，小酌时注意适量即可。
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