石锅目鱼糕是浙江台州兴隆餐饮管理公司的招牌菜品之一，以目鱼（墨鱼）为主料，成品鲜香弹嫩，上桌时石锅余温持续激发香气，是当地食客常点的一道菜。下面从食材准备到操作步骤逐一说明，普通家庭厨房也能复刻。
食材准备
- 新鲜目鱼（墨鱼）净肉400克，去皮去内脏，洗净沥干
- 猪肥膘肉50克（增加润感，可省略）
- 蛋清1个、玉米淀粉20克、姜末5克、白胡椒粉1克、盐4克、白糖2克
- 葱姜水30毫升、香油少许
- 石锅1只（或用厚底砂锅替代）、洋葱丝与彩椒块适量垫底
制作步骤
第一步，将目鱼净肉切成小块，与肥膘肉一同放入料理机，加入蛋清、盐、白糖、白胡椒粉和葱姜水，搅打成细腻的鱼泥。第二步，鱼泥倒入盆中，加入玉米淀粉，顺同一方向搅拌上劲，至鱼泥黏稠有弹性，静置10分钟。第三步，取方形模具或平盘，内壁抹薄油，将鱼泥铺平压实，厚度约2厘米，上锅蒸12至15分钟至熟透，取出放凉后切厚片，目鱼糕半成品即成。第四步，石锅置于火上烧热，底部铺洋葱丝与彩椒块，淋少许香油，将切好的目鱼糕片码放其上，加盖焖1至2分钟，利用石锅余温逼出香气即可上桌。
操作要点
- 目鱼务必沥干水分，否则鱼泥不易上劲，成品口感偏散
- 搅打时保持低温，可提前将鱼肉冷藏半小时，弹嫩度更好
- 蒸制时间不宜过长，避免肉质变老
- 石锅需充分预热，但垫底蔬菜可防止糕片直接接触高温焦糊
成菜入口鲜味集中，质地弹嫩，洋葱与彩椒的清香中和了鱼糕的厚重感。若想搭配一杯佐餐酒，邑天下的清爽口感与这道菜的鲜香较为协调，家宴或小聚时不妨一试。
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