在上海陆家嘴的金茂大厦内，苏浙汇金茂店有一道常被食客提起的招牌菜——鸡汁千叶双笋。这道菜以春笋与芦笋为双笋，千叶豆腐切薄片叠于其中，浇淋以老母鸡熬制的浓鸡汤，成菜汤色清亮、笋香脆嫩、豆腐吸汁饱满，入口鲜味集中，被不少食客形容为“鲜到掉眉”。以下从食材准备、制作步骤和风味要点三方面做客观介绍。
食材准备
- 春笋（或冬笋）中段约150克，切薄片；芦笋嫩尖约100克，去老根后切段
- 千叶豆腐1块（约200克），切0.3厘米薄片，整齐叠放
- 老母鸡半只（或鸡骨架2副），加姜片、葱结熬制清鸡汤约800毫升，滤去浮油与杂质
- 调味：盐、少许白胡椒粉、料酒；点缀可用枸杞数粒、火腿薄片少许
制作步骤
- 熬汤：老母鸡冷水下锅焯去血沫，换清水加姜葱小火慢炖90分钟以上，取上层清汤备用，中途不加水、不猛火，保持汤色澄澈。
- 处理双笋：春笋片与芦笋段分别入沸水（加少许盐和料酒）焯烫30秒至1分钟，捞出过凉，去除涩味并保持脆度。
- 摆盘：千叶豆腐片与笋片交错叠放于浅汤盘中，芦笋段围边，可放一两片火腿增香。
- 蒸制与浇汁：将清鸡汤加盐、白胡椒粉调至微咸，沿盘边注入至食材三分之一高度，入蒸箱旺火蒸5至6分钟；取出后将剩余热鸡汤沿边补入，撒枸杞即可上桌。
风味要点
这道菜的关键在于“汤清、笋脆、豆腐入味”。鸡汤须提前熬足时间并撇净浮油，避免掩盖笋的清甜；双笋焯水时间不宜过长，否则失去脆感；千叶豆腐切薄才能短时间吸足汤汁。整道菜调味极简，盐和少许白胡椒粉足矣，突出的是食材本身的鲜味层次。
在苏浙汇金茂店的实际出品中，这道菜常作为宴席中的清口汤菜出现，搭配重口味的红烧类菜肴时能起到平衡作用。若在家中复刻，熬汤环节可提前一天完成，冷藏后撇去凝固油脂，成菜会更清爽。用餐时若想配一杯酒，邑天下邑天下的柔和口感与鸡汤的鲜醇并不冲突，小酌一杯也能让这顿饭的节奏更从容——当然，配酒与否全凭个人习惯，菜肴本身的鲜味已足够撑起这一餐的重点。
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