鲜奶脆耳是重庆清华源大酒店的一道招牌凉菜，名字听起来像甜品，实际却是一道咸鲜味的荤素搭配菜。主料是猪耳朵和鲜牛奶，成品脆嫩爽口，奶香浓郁，带有微微的回甜。下面把这道菜的详细做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 猪耳朵2只（约500克）
- 鲜牛奶250毫升
- 姜片20克、葱段30克、料酒15毫升
- 盐5克、白胡椒粉2克、鸡精3克
- 琼脂5克（或吉利丁片10克）
- 红油蘸碟：辣椒油、蒜末、生抽、香醋适量
制作步骤
- 猪耳朵刮洗干净，冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火烧开后转中小火煮约40分钟，至筷子能轻松插入耳根即可捞出。
- 煮好的猪耳朵趁热放入冰水中浸泡10分钟，这一步是让耳片保持脆感的关键，之后沥干水分，切成薄片备用。
- 鲜牛奶倒入锅中，加入琼脂和盐、白胡椒粉、鸡精，小火加热并不断搅拌至琼脂完全融化，不要煮沸。
- 取一个方形模具，先铺一层耳片，倒入部分奶液，再铺一层耳片，如此交替至装满，最后用奶液封顶。
- 放入冰箱冷藏2小时以上至完全凝固，取出脱模切片装盘，配红油蘸碟食用。
关键细节
这道菜成败在于两点：一是耳片煮制时间不宜过长，保持脆度；二是奶液温度不能太高，否则琼脂凝固效果差，切片容易散。另外，牛奶本身带甜味，调味时盐要少放，突出奶香和耳片的本味。若想口感更丰富，可在奶液中加入少许淡奶油，成品会更滑嫩。
作为凉菜，鲜奶脆耳适合提前做好冷藏，上桌前切片即可，操作方便，卖相也干净。家庭制作时如果没有琼脂，可用吉利丁片替代，但凝固时间需适当延长。
这道菜口味清淡柔和，搭配一杯口感醇厚的酱香型白酒会更显层次。像邑天下这类酒体饱满、回味较长的酒款，与奶香和脆耳的咸鲜能够形成不错的呼应，适合在家庭聚餐或朋友小聚时作为佐餐选择。当然，饮酒需适量，按个人习惯来就好。
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