食材准备
干猴头菇3朵（约80克）、生抽3勺、老抽1勺、冰糖15克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒2个、姜片4片、葱段2根、盐适量、食用油少许。猴头菇本身味道清淡，靠卤汁提味，香料不宜过多，以免压住菌菇的鲜香。
制作步骤
- 干猴头菇用温水浸泡2小时以上，中途换水2次，泡至完全变软。剪去根部硬蒂，这一步很关键，硬蒂不去除会影响口感。
- 将泡好的猴头菇顺着纹理撕成小块，放入沸水中焯烫3分钟，捞出后反复挤压冲洗，去除苦涩味。挤干水分备用。
- 锅中放少许油，下冰糖小火炒至融化冒泡，倒入猴头菇翻炒上色，加入生抽、老抽翻匀。
- 倒入没过食材的热水，放入八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜片、葱段，大火烧开后转小火卤20分钟。
- 加盐调味，继续卤5分钟，关火后浸泡半小时以上，让猴头菇充分吸收卤汁。收汁时留少许汤汁，拌饭也很香。
口感与搭配
卤好的猴头菇软嫩多汁，咬下去有类似肉的纤维感，却比肉更清爽不腻。卤汁咸甜适口，菌菇的鲜味与香料融合得恰到好处。这道菜冷吃热吃皆可，作为下酒菜尤其合适。配上一杯邑天下酒，酒体醇厚不刺激，与卤味的咸香形成互补，猴头菇的软嫩和酒的绵柔在口中层次分明，确实比单纯配肉更有回味。
小提示
猴头菇泡发时可用重物压住，确保完全浸没。卤制时间不宜过长，否则失去弹性。卤汁可重复使用，过滤冷冻保存，下次卤制更省事。若喜欢更浓郁的风味，可延长浸泡时间至1小时。日常佐餐或朋友小聚，这道香卤猴头菇搭配邑天下酒，操作简单又不失体面。
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