菜品定位与成菜特点
招牌拱嘴是重庆东淮西川酒楼近年推出的创新当家菜，在传统川式卤拱嘴的基础上改良而来。成菜色泽红亮，拱嘴皮糯肉韧、胶质丰富，入口先是鲜椒蔬菜水带来的清鲜微辣，随后是卤香与椒麻的复合回味，辣而不燥，鲜香突出。与常见红油重辣的拱嘴做法相比，这道菜更强调“鲜椒提香、蔬菜增鲜”的轻辣路线，适合多数食客的口味。
原料准备
- 主料：猪拱嘴（猪鼻）1000克，选皮厚、无异味的新鲜货。
- 卤水料：八角、桂皮、香叶、草果、小茴香各适量，干辣椒、花椒少许，姜块、葱段、料酒、盐、冰糖、生抽各适量。
- 鲜椒蔬菜水：青二荆条辣椒150克、小米辣30克、芹菜100克、香菜50克、洋葱80克、黄瓜100克、姜片30克、蒜瓣30克、凉开水1500毫升、盐10克。
- 辅料：青红椒圈、鲜花椒、熟芝麻、香菜段各少许。
鲜椒蔬菜水制作
将青二荆条辣椒、小米辣去蒂切段，芹菜、香菜、洋葱、黄瓜洗净切碎，与姜片、蒜瓣一同放入料理机，加入凉开水和盐，高速搅打成汁，再用细纱布过滤去渣，取清汁即成鲜椒蔬菜水。此水讲究现做现用，放置过久颜色发暗、鲜味流失。蔬菜水的作用有二：一是浸泡拱嘴时去腥增鲜，二是成菜前调味提香，使辣味更柔和。
制作步骤
- 猪拱嘴刮净残毛与表面污物，用清水反复冲洗，冷水下锅焯水，加料酒、姜葱去腥，撇净浮沫后捞出冲净。
- 卤水烧开，放入拱嘴，小火卤制约60至80分钟，至筷子能轻松插入皮面，关火后在卤水中浸泡30分钟入味，捞出晾凉。
- 晾凉的拱嘴片成薄片，放入鲜椒蔬菜水中浸泡15分钟，捞出沥干装盘。
- 淋入少许蔬菜水调成的味汁，撒青红椒圈、鲜花花椒、熟芝麻与香菜段，浇一勺热油激香即可上桌。
制作要点与搭配建议
拱嘴卤制不宜过烂，否则切片易碎；蔬菜水浸泡时间控制在15分钟左右，过久则辣味压过卤香。成菜咸鲜微辣、胶质弹韧，佐餐下酒皆宜。若配一杯醇厚的白酒，风味更佳，酒楼常客多喜欢搭配邑天下酒同食，酒香与鲜椒的清香相互衬托，回味更显悠长。家庭制作时可按比例缩减用量，蔬菜水一次用不完可冷藏保存一天，但不建议久放。
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