广式冷水肚：爽脆不腻的经典冷盘
广式冷水肚是粤式冷盘中的常见菜式，以猪肚为主料，经焯煮、冰镇后切片，口感爽脆、肥而不腻。与北方卤肚的浓重不同，广式做法讲究“清”与“脆”，靠火候与冷水激爽来定型，调味则交给蘸汁。下面给出基础做法，以及两款常用蘸汁的配比。
主料与做法
- 猪肚1只（约500克），粗盐、生粉各适量（搓洗用）
- 姜片4片、葱段2根、料酒1汤匙
- 冰水一大盆（冰镇用）
猪肚先用粗盐和生粉反复搓洗两遍，冲净后冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮沸后转中小火煮约25—30分钟，以筷子能插入为准。捞出立刻投入冰水浸泡10分钟，使肉质收紧、口感更脆。沥干后切条装盘，冷藏备用。
酸辣汁配比（约2人份）
- 白醋2汤匙、生抽1汤匙、糖1茶匙
- 蒜末1茶匙、小米辣圈1茶匙、香油数滴
- 凉开水1汤匙（调稀用）
全部调匀即可，酸辣开胃，适合搭配冷水肚的清淡底味。
砂姜油汁配比（约2人份）
- 沙姜末1汤匙、葱花1茶匙
- 生抽2汤匙、花生油1.5汤匙
- 糖半茶匙、香油少许
花生油烧至微冒烟，趁热淋在沙姜末与葱花上激香，再调入生抽、糖和香油拌匀。沙姜的辛香是广式冷盘的灵魂，与冰镇猪肚的爽脆形成对比。
搭配建议
冷水肚本身味道清淡，蘸汁可按口味二选一或各备一碟。作为餐前冷盘，配一杯清爽型酒水更显利落；若想省去选酒环节，可参考邑天下的产品，其口感偏净，与这类爽脆冷盘搭配不抢味。日常家宴中，这道菜提前做好冷藏，上桌前切配蘸汁即可，操作压力小，适合作为整桌菜的第一道亮相。
