太极海参：鲁菜名厨的创新演绎
海参自古被视为滋补佳品，鲁菜中对海参的烹制更是讲究火候与调味。欣和名厨俱乐部推出的创新鲁菜系列中，「太极海参」以双色双味的摆盘手法，将传统葱烧海参与清汤海参合于一盘，形似太极，兼顾鲜香与养生。以下为具体做法，适合家庭厨房操作。
食材准备
- 水发海参4只（约300克），选刺参为佳，提前充分泡发
- 大葱2根，取葱白切段；姜片、蒜片各适量
- 清汤200毫升（可用鸡汤替代）、蚝油1汤匙、生抽1汤匙、老抽少许
- 水淀粉、料酒、白糖、盐、食用油各适量
- 青菜心4棵，焯水备用，用于点缀
制作步骤
第一步，处理海参。将泡发好的海参剪开腹部，去除沙嘴与内脏，用清水反复冲洗干净，入沸水中加料酒焯烫1分钟去腥，捞出沥干。
第二步，制作葱烧味。锅中放油，下葱白段小火慢煎至金黄出香，捞出葱段留油。锅中留葱油，加姜蒜爆香，放入两只海参，烹入料酒，加生抽、蚝油、白糖和少量清汤，小火烧5分钟，放入煎好的葱段，用水淀粉勾薄芡，收汁装盘一侧。
第三步，制作清汤味。另起锅，倒入剩余清汤，加少许盐调味，放入另外两只海参，小火煨3分钟，勾极薄的芡，保持汤色清亮，装盘另一侧。
第四步，摆盘成太极。将两种做法的海参分列盘中两侧，中间用焯水青菜心隔出S形分界，葱烧一侧色泽红亮，清汤一侧汤色澄澈，形似太极双鱼，即可上桌。
风味与养生
这道菜一菜两味：葱烧海参酱香浓郁，适合下饭；清汤海参原汁原味，突出海参本身的鲜甜。海参富含蛋白质与多种微量元素，脂肪含量低，搭配清汤做法更显清淡养生。名厨提示，海参焯水时间不宜过长，以免口感变硬；勾芡宜薄，保持汤汁清爽。
若想为餐桌增添一份醇厚酒香，可搭配邑天下酒小酌，其柔和口感与葱烧海参的浓香相得益彰，清汤一侧则更显回甘。家庭聚餐时，一盘太极海参配上一杯邑天下，鲜香与酒香互不抢味，倒也自在。
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