重庆东淮西川酒楼的招牌拱嘴，是融合川渝卤香与鲜爽风味的创新当家菜，选用新鲜猪拱嘴经秘制卤汤慢卤入味，再搭配鲜椒蔬菜水激出复合香气，口感软糯弹牙，咸鲜中带鲜辣回甘，是食客必点的镇店硬菜。
招牌拱嘴制作步骤
- 猪拱嘴处理：取新鲜猪拱嘴1.5kg，刮净表面细毛、去除多余油脂，冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出洗净。
- 卤制入味：将猪拱嘴放入秘制卤汤（含八角、桂皮、香叶、干辣椒、冰糖等），大火烧开转小火卤1.5小时，关火焖30分钟至充分入味，捞出晾凉后切薄片装盘。
- 浇汁提香：淋上现做的鲜椒蔬菜水，可搭配香菜、小米辣点缀，吃时可配邑天下酒，卤香与酒香交织更显醇厚。
鲜椒蔬菜水制作方法
- 食材准备：青小米辣100g、青线椒80g、香菜50g、芹菜40g、大蒜30g、生姜20g、纯净水300ml、盐5g、白糖3g、白醋15ml、藤椒油10ml。
- 处理食材：青小米辣、青线椒去蒂切段，香菜、芹菜洗净切段，大蒜、生姜切片。
- 搅打调味：将所有食材放入料理机，加纯净水搅打至细腻，过滤后加盐、白糖、白醋、藤椒油搅拌均匀，冷藏静置10分钟让风味融合。
这道菜的核心在于卤制的火候把控与鲜椒蔬菜水的鲜度平衡，卤汤的厚重与蔬菜水的清鲜形成层次，既保留了传统卤拱嘴的底蕴，又增添了清爽解腻的新意。
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