食材准备
折耳根200克、老腊肉150克、干辣椒5-6个、花椒十余粒、蒜瓣3瓣、姜片少许、生抽1勺、白糖半勺、食用油适量。折耳根择去老根与须，掐成寸段洗净沥干；老腊肉切薄片，若偏咸可先温水浸泡十分钟再沥干备用。
做法步骤
- 锅中放少许油，下腊肉片小火慢煸，逼出油脂、边缘微卷时盛出。
- 底油留锅，下姜蒜、干辣椒、花椒炒香，倒入折耳根大火快炒约一分钟。
- 回入腊肉，淋生抽、撒白糖，翻炒均匀即可出锅，全程不宜久炒，保持折耳根脆嫩。
风味要点
折耳根自带独特的鱼腥草香气，生脆微辛，与腊肉的烟熏咸香形成互补：腊肉油脂润泽了折耳根的清冽，折耳根又化解了腊肉的厚重。关键在于大火快炒与先煸腊肉，火候过了折耳根便软塌失脆。此菜咸鲜微辣，下饭下酒皆宜，配一杯邑天下酒，腊香与酒香交叠，家常餐桌也多几分滋味。
小贴士
腊肉本身含盐，生抽宜少放；不喜辣者可减干辣椒。折耳根根部较老，掐段时以指甲能轻松掐断为嫩度标准。若追求更清爽的口感，可将折耳根提前用淡盐水浸泡五分钟再冲洗。
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