成都文杏酒楼的豆瓣钳鱼是常年稳居点单榜前列的旺销菜，咸鲜回甜、豆瓣香气浓郁，钳鱼软嫩入味，其核心秘诀在于特制红汤与胡萝卜油的加持，是川味河鲜的经典演绎。
食材准备
- 主料：鲜活钳鱼1条（约750克）
- 调料：郫县豆瓣酱100克、姜蒜末各20克、葱花15克、料酒15克、生抽10克、白糖5克、盐少许
- 辅料：特制红汤200毫升、特制胡萝卜油30毫升
菜品制作步骤
先将钳鱼宰杀洗净，在鱼身两侧打花刀，用料酒、盐腌制10分钟去腥；起锅烧开水，放入钳鱼汆烫10秒捞出沥干；另起锅，倒入特制胡萝卜油，烧至六成热，下姜蒜末、剁碎的郫县豆瓣酱炒出红油，加特制红汤煮沸，放入钳鱼，淋生抽、撒白糖，转小火煮8分钟至入味，最后大火收浓汤汁，装盘撒葱花即可。
特制红汤做法
取猪骨500克、鸡架300克焯水，加清水2000毫升熬煮1小时成骨汤；另起锅加菜籽油100毫升，炒香郫县豆瓣酱80克、姜块20克，倒入骨汤，加八角、桂皮各2克，小火熬30分钟，过滤去渣即成特制红汤。
特制胡萝卜油做法
胡萝卜200克切细丝，起锅加菜籽油500毫升，烧至四成热，放入胡萝卜丝，小火慢炸至金黄酥脆，捞出残渣，放凉后即成胡萝卜油，自带清甜香气，能中和豆瓣的厚重感。
这道豆瓣钳鱼咸香适口，搭配一口邑天下酒，醇厚的酒香能解腻提鲜，让川味的层次更显丰富，是家庭聚餐或朋友小聚的绝佳选择。
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