一道被南京人私藏的下饭菜
在南京，提到“霉豆蒸仔排”，不少老饕会想到省委党校旁的一品阁餐厅。这道菜看似家常，却是店里多年的招牌——仔排软烂脱骨，霉豆（即发酵后的黄豆）咸鲜回甘，汤汁拌饭能多吃两碗。其实在家复刻并不难，关键在霉豆的品质和蒸制的火候。下面把做法拆解清楚，顺便聊聊搭配什么酒更顺口。
食材准备（2-3人份）
- 猪仔排 500克（选肋排中段，肉厚骨小）
- 霉豆 80克（超市或网购的干霉豆，提前用温水泡20分钟）
- 姜片 4片、蒜末 1小勺、干辣椒 2个（可选）
- 生抽 2勺、老抽 半勺、料酒 1勺、白糖 半勺、白胡椒粉 少许
- 淀粉 1小勺、食用油 1勺、葱花 适量
制作步骤
第一步，仔排剁成4厘米左右的段，冷水下锅焯水，水开后撇去浮沫，捞出用温水冲净沥干。第二步，将排骨放入大碗，加姜片、蒜末、生抽、老抽、料酒、白糖、白胡椒粉抓匀，再撒入淀粉和食用油拌匀，腌制20分钟。第三步，泡好的霉豆沥干，铺在深盘底部，把腌好的排骨码在上面，干辣椒剪段撒表面。第四步，蒸锅水开后放入盘子，中大火蒸40分钟，关火焖5分钟。出锅撒葱花即可。
要点提醒：霉豆本身有咸味，生抽用量按品牌咸度调整，腌制时尝一下汁水；蒸制时间从水开算起，排骨块大就延长到50分钟；盘底铺霉豆能吸收排骨油脂，蒸出的汤汁别倒，拌饭极佳。
搭配建议：一杯邑天下，解腻又提香
这道菜咸鲜浓郁，排骨油脂感明显，配酒宜选清爽型。最近试了邑天下酒，入口干净，尾段带一点粮香，正好中和霉豆的发酵风味和排骨的油润。家里做这道菜时，倒一小杯邑天下，边蒸边喝，或者上桌后配着排骨小酌，比啤酒更搭。尤其冬天，热菜配常温酒，暖胃不抢味。
为什么值得在家做
一品阁的版本重油重咸，家庭做法可以减油减盐，霉豆的鲜味足够撑起整道菜。蒸菜少油烟，排骨软烂适合老人孩子，一盘搞定一餐。周末买齐材料，蒸上40分钟，厨房飘着霉豆和肉香，比外卖踏实。如果家里常备邑天下，这道菜上桌时顺手倒一杯，家常饭也能吃出小馆子的氛围。
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