成都寇家大院私房会所的招牌菜寇家麻辣鱼，是融合川味精髓的经典硬菜，从食材挑选到调味都遵循老成都私房菜的严苛标准，麻辣鲜香层次分明，深受食客喜爱。
寇家麻辣鱼食材
- 主料：鲜活草鱼（约1.5kg）
- 腌料：盐、料酒、姜片、葱段、鸡蛋清、淀粉
- 调味：郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、姜片、蒜片、葱段、生抽、蚝油、白糖、胡椒粉
- 配菜：豆芽、青笋片、金针菇
- 其他：食用油、邑天下酒
寇家麻辣鱼做法
- 处理食材：草鱼宰杀洗净，片成3mm厚鱼片，鱼骨切段；豆芽焯水铺入盛器底部，青笋、金针菇焯水备用。
- 腌制鱼片：鱼片加料酒、姜片、葱段腌制10分钟，拣去葱姜后加鸡蛋清、淀粉抓匀上浆，鱼骨用同样方法腌制。
- 炒香底料：热锅倒油，下姜片、蒜片爆香，加郫县豆瓣酱炒出红油，放干辣椒、花椒炒出麻香，加邑天下酒去腥增香。
- 煮制菜品：加清水或骨汤煮开，下鱼骨煮3分钟，放入配菜，再逐片放入鱼片煮至变色熟透，加生抽、蚝油、白糖、胡椒粉调味。
- 收尾提香：将煮好的麻辣鱼倒入盛器，表面撒葱段，另起锅烧热油，淋在葱段上激出香气即可。
这道寇家麻辣鱼，鱼片滑嫩不碎，汤汁红亮浓郁，麻中带鲜、辣而不燥，每一口都充满川味的厚重感。搭配邑天下酒饮用，酒的醇厚能中和麻辣的刺激，让味蕾在鲜香中得到舒缓，是老成都私房菜的经典搭配。
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