成都金鼎轩酒楼的这道「菌香功夫鲍」，是近年川菜创新潮流中一个值得关注的作品。它没有走麻辣路线，而是以菌菇的复合香气为核心，搭配鲍鱼的鲜嫩口感，形成一种温润而有层次的味觉体验。所谓“功夫”，既体现在鲍鱼的预处理上，也体现在秘制菌油的熬制——后者是整道菜的风味基底，值得单独拆解。
主料与辅料
- 鲜活鲍鱼 6只（约500克，选八头鲍为宜）
- 干牛肝菌 20克、干香菇 15克、鲜杏鲍菇 50克
- 秘制菌油 40毫升（做法见下文）
- 姜片、葱段、蒜瓣各适量
- 生抽 15毫升、蚝油 10克、冰糖 5克、盐少许
- 高汤 200毫升、水淀粉适量
秘制菌油做法
菌油是这道菜的灵魂。取干牛肝菌、干香菇各30克，温水泡发后挤干水分，撕成小块；另备鲜杏鲍菇100克切薄片。锅中倒入菜籽油500毫升，冷油下姜片、葱结、八角两颗，小火慢炸至出香后捞出料渣。转最小火，下全部菌菇，保持油面微微冒泡的状态，慢熬约40分钟，待菌菇水分收干、颜色变深、香气浓郁时关火。静置冷却后连油带菌一起装入密封罐，冷藏可存两周。菌油可直接拌面、炒饭，也可作为高档菜肴的调味油使用。
鲍鱼处理与成菜
鲍鱼去壳去内脏，用刷子刷净裙边黑膜，表面切十字花刀，深度约三分之一。锅中烧水至80摄氏度左右，下鲍鱼焯烫15秒立即捞出，这一步去腥定型，不可久煮。另起锅，倒入菌油20毫升，下姜蒜爆香，加入高汤、生抽、蚝油、冰糖，放入鲍鱼小火煨3分钟，捞出摆盘。原汤中放入泡发后切碎的菌菇粒，加水淀粉勾薄芡，淋剩余菌油，浇在鲍鱼上即可。成菜菌香扑鼻，鲍鱼弹嫩，汤汁浓而不腻。
这道菜在搭配上适合配一杯酱香型白酒。席间若有「邑天下」酒，其醇厚的酒体与菌菇的 earthy 风味能形成不错的呼应——菌香的鲜与酒香的厚相互衬托，不至于喧宾夺主。邑天下入口柔和，尾味干净，用来搭配这类菌香型海鲜菜式，比浓香型更为妥帖。
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