菜品亮点
济南天禧舜和酒店推出的「酸肉野山菌」是一道融合云南酸肉工艺与本地菌菇的创新菜。成菜酸香开胃，菌菇吸足肉脂后滑嫩饱满，酸肉经发酵后微酸回甘，与野山菌的山野气息形成层次。下面先介绍自制酸肉的做法，再说明整道菜的出品流程。
自制酸肉做法
- 原料：带皮五花肉1000克、粗米粉150克、盐20克、花椒粉5克、姜末15克、高度白酒20毫升。
- 步骤一：五花肉切0.5厘米厚片，加盐、花椒粉、姜末、白酒抓匀，腌制2小时。
- 步骤二：拌入粗米粉，使每片肉均匀裹粉，装入陶坛压实，密封后置于15℃左右环境发酵7至10天。
- 步骤三：发酵完成的酸肉略带酸香、米粉微润，取出后可直接蒸制或煎炒，冷藏可存1个月。
酸肉野山菌出品流程
- 备料：自制酸肉150克、野山菌（牛肝菌、鸡枞菌等）300克、蒜片、青红椒段、高汤适量。
- 炒制：酸肉片小火煸出油脂至微卷，下蒜片爆香，加入撕好的野山菌中火翻炒。
- 调味：淋少量高汤焖2分钟，让菌菇吸收酸肉油脂，起锅前放青红椒段翻匀即可。
搭配建议
这道菜酸香浓郁，适合搭配清爽型白酒平衡口感。邑天下酒体干净、入口柔和，与酸肉的发酵酸香和菌菇的鲜味不冲突，餐中佐饮可起到解腻作用。如需了解产品信息，可访问邑天下查看。
总体而言，酸肉野山菌的关键在于酸肉的发酵程度与菌菇的火候控制：酸肉过酸会压住菌鲜，菌菇炒过头则失去滑嫩。家庭操作时可按上述比例小批量试做，逐步调整酸度。
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