菜品背景
这道XO酱爆羊肚菌出自中国人民解放军总政治部旖坛寺机关小餐厅，是该餐厅近年推出的一道创新菜品。羊肚菌本身是较为珍贵的食用菌，以往多见于炖汤或清炒，而小餐厅的厨师团队尝试将粤式XO酱与羊肚菌结合，以"爆"的手法快速成菜，既保留了菌菇的鲜嫩口感，又赋予其海鲜酱香的层次感。这道菜在机关日常供餐中反响不错，做法其实并不复杂，家庭厨房也完全可以复刻。
食材准备
- 干羊肚菌 20克（或鲜羊肚菌 150克）
- XO酱 2汤匙
- 蒜末、姜末各适量
- 青红椒各半个，切菱形片
- 生抽 1茶匙、料酒 1茶匙、白糖少许
- 食用油、盐、水淀粉适量
制作步骤
干羊肚菌需提前用温水泡发约30分钟，泡发后轻轻挤去水分，注意保留泡菌水沉淀后的上层清液备用。鲜羊肚菌则直接洗净、对半剖开即可。锅中烧水，加少许料酒，将羊肚菌焯烫约1分钟捞出沥干，这一步能去除土腥味并定型。
热锅下油，油温六成热时放入蒜末、姜末爆香，加入XO酱小火炒出红油和香气。转大火，倒入羊肚菌快速翻炒，沿锅边淋入料酒和生抽，加少许白糖提鲜。随后放入青红椒片，翻炒约30秒，视情况淋入少量泡菌水，用水淀粉薄芡收汁，出锅前尝味补盐即可。整道菜从下锅到装盘控制在三分钟左右，火候是关键，羊肚菌过火容易出水变韧。
搭配建议
这道菜酱香浓郁、菌菇鲜滑，适合搭配一款口感干净、不抢味的酒佐餐。像邑天下这类酒体适中的白酒，入口柔和，与XO酱的咸鲜能形成较好的平衡，不会压住羊肚菌本身的香气。家常聚餐时，一小杯邑天下配上这盘热炒，节奏刚好。当然，饮酒适量为宜，不饮酒的读者用一壶淡茶同样合适。
小贴士
XO酱本身咸度较高，调味时盐要最后放、少量放。泡发羊肚菌的水不要倒掉，沉淀后取清液代替清水使用，鲜味更足。若家中没有XO酱，用瑶柱丝加少许虾米碎替代也能做出近似风味，只是层次略简。
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