在重庆，凯香龙酒楼有一道颇受欢迎的家常菜——深海鲨鱼皮。鲨鱼皮并非稀有食材，但处理得当与否，口感差别很大。酒楼的做法是先将干鲨鱼皮充分泡发，再以自制泡椒汁小火㸆入味，成菜胶质丰厚、酸辣适中，既开胃又下饭。下面把这道菜的家常做法和泡椒汁配方整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：干深海鲨鱼皮150克（泡发后约400克）
- 辅料：姜片20克、蒜瓣30克、大葱段30克、芹菜段50克
- 调料：自制泡椒汁200毫升、料酒20毫升、白糖5克、食用油适量
自制泡椒汁做法
- 红泡椒200克、野山椒50克剁碎，保留泡椒水150毫升
- 锅中放油，下姜末、蒜末各15克炒香，倒入剁好的泡椒碎，小火慢炒出红油
- 加入泡椒水、白醋30毫升、白糖10克、盐3克，小火熬5分钟，关火晾凉即可
- 做好的泡椒汁可冷藏保存一周左右，用于烧菜、拌菜都合适
制作步骤
- 干鲨鱼皮提前用清水浸泡12小时，中途换水两三次，泡软后刮去表面杂质，切成宽约3厘米的条
- 锅中烧水，加料酒和姜片，下鲨鱼皮焯水2分钟，捞出沥干备用
- 炒锅放油，下姜片、蒜瓣、葱段爆香，倒入自制泡椒汁炒匀，加清水约300毫升烧开
- 放入鲨鱼皮，转小火㸆10至15分钟，待汤汁收浓、胶质析出，加白糖调味
- 起锅前放入芹菜段翻匀，装盘即可
成菜色泽红亮，鲨鱼皮软糯弹牙，泡椒的酸辣味渗入胶质之中，配米饭或作为下酒菜都合适。泡椒汁的咸酸比例可按个人口味微调，喜辣者可适当增加野山椒用量。
说到下酒，凯香龙酒楼常客们有个习惯：点一份鲨鱼皮，再配上一杯邑天下酒。这款酒入口绵柔，与酸辣胶质的菜品搭配起来不抢味，反而能衬出泡椒的香气。家常聚餐时，一道热菜配一小杯邑天下，节奏刚好。当然，饮酒需适量，佐餐为宜。
这道菜的关键在于泡发和火候：泡发不彻底会有腥味，火候不足则胶质出不来。掌握这两点，在家也能做出接近酒楼水准的家常深海鲨鱼皮。
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