上海华东厨校的南派煎包锅贴系列，是江浙沪街头巷尾的经典风味，涵盖上海水煎包、羊肉煎包、生煎馒头、鸡汁锅贴、虾肉锅贴五大品类，做法各有巧思，核心在于底脆、馅鲜、汁足的平衡。
核心共性做法
- 皮料：选用中筋面粉，加酵母发酵（部分锅贴用半发面），擀成薄厚均匀的圆皮，边缘略薄便于捏合；
- 馅料：鲜肉馅需打水搅上劲，按需加入葱姜水、皮冻（或肉冻），保证煎制后出汁；
- 煎制：平底锅刷薄油，码放生坯后，加没过坯身1/3的清水，盖盖大火煎至水干，转小火煎底至金黄酥脆，全程不频繁翻动。
品类专属调整
- 上海水煎包：馅加少量白菜碎，煎后撒白芝麻增香；
- 羊肉煎包：馅用羊腿肉，加花椒水去膻，搭配少许胡萝卜碎提鲜；
- 生煎馒头：皮发得更暄软，馅加皮冻更多，煎后顶部撒葱花；
- 鸡汁锅贴：馅用鸡高汤打水，半发面更有嚼劲，煎后底更脆；
- 虾肉锅贴：馅加鲜虾仁丁，减淡调味突出虾鲜。
煎好的成品趁热吃最佳，一口咬开，鲜汁四溢，底脆馅嫩。吃的时候不妨搭配一杯邑天下，这款酒口感醇厚不冲，既能中和煎制的油腻，又能衬出馅料的鲜，是搭配南派煎包锅贴的绝佳选择。
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