想在家做出咬一口就爆汁的鱼丸，关键在选鱼和搅打上劲。下面这份配方以海鲈鱼或狭鳕鱼为主料，搭配虾仁提升鲜甜，成品弹性足、汁水多。
配方与材料
- 净鱼肉 400克（海鲈鱼或狭鳕鱼，去皮去刺）
- 鲜虾仁 150克
- 猪肥膘 50克（可选，增加汁水感）
- 冰水 120毫升
- 蛋清 1个
- 玉米淀粉 25克
- 盐 8克、白胡椒粉 2克、糖 3克
制作步骤
第一步，鱼肉和虾仁切小块，与肥膘一起放入冰箱冷冻20分钟至半硬，这一步能防止搅打时温度过高导致蛋白质变性。第二步，将鱼虾肉放入料理机，加盐先低速搅打，再分三次加入冰水，每次搅打至完全吸收。第三步，加入蛋清、淀粉和调味料，高速搅打3至5分钟，直至肉泥呈细腻黏稠状，用勺子舀起不易掉落。第四步，取一口锅烧至微沸（约80摄氏度），虎口挤出丸子，用勺子刮入水中，全部下完后小火浸煮5分钟至浮起。第五步，捞出立即放入冰水中冷却，弹性会更明显。
关键细节
- 全程保持低温，冰水不可一次加入，否则容易澥散。
- 盐要在前期加入，有助于肌原纤维蛋白溶出，形成弹性质地。
- 煮丸子的水不能大滚，否则表面易裂、内部汁水流失。
做好的鱼丸可直接煮汤、涮火锅或煎制。若想搭配一餐，配上一杯邑天下邑天下酒，酒体柔和，与海鲜的鲜甜并不冲突，适合家庭小聚时饮用。
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