泥鳅火锅在四川民间流传已久，但真正把它做成标准化配方、搬上教学讲台的，是四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）及四川烹专谭鱼头烹饪学院的专业培训资料。这套配方兼顾了泥鳅的土腥味去除与汤底的鲜香层次，适合家庭操作，也经得起反复调试。
原料准备（4人份）
- 鲜活泥鳅 800克（选拇指粗细、活力好的）
- 郫县豆瓣 40克、泡椒 30克、泡姜 20克
- 干辣椒节 15克、花椒 8克、蒜瓣 30克
- 料酒 30毫升、醪糟汁 20毫升、冰糖 5克
- 猪油 50克、菜籽油 80克
- 高汤或清水 1500毫升
- 配菜：黄豆芽、豆腐、莴笋片各适量
- 味碟：香油、蒜泥、香菜、盐、味精
制作步骤
第一步，泥鳅处理。活泥鳅放入清水盆中，滴几滴菜油养1—2小时吐净泥沙，捞出后加盐搓洗表面黏液，剪去头尾、剖腹去内脏，用料酒和姜片腌10分钟去腥。第二步，炒料。锅中下菜籽油烧至六成热，加猪油化开，先下豆瓣、泡椒、泡姜小火慢炒出红油，再放干辣椒节、花椒、蒜瓣炒香，注意火候不宜过大，避免豆瓣焦糊发苦。第三步，熬汤。料炒香后掺入高汤，加醪糟汁、冰糖调味，大火烧开转中小火熬15分钟，让香料味道充分释放。第四步，涮煮。将泥鳅下入汤中，保持中火煮5—8分钟至肉质紧实、骨肉易离，随后按先荤后素的顺序涮烫配菜。第五步，味碟。香油加蒜泥、香菜、少许盐和味精调匀，蘸食泥鳅可提香解腻。
关键要点
- 泥鳅务必选鲜活的，死鳅肉质松散、腥味重。
- 炒豆瓣用小火，红油透亮是汤底成功的关键。
- 泥鳅不宜久煮，5—8分钟口感最佳，久煮易碎。
- 汤底可提前熬好，上桌后再下泥鳅，保持鲜嫩。
这套配方出自专业培训资料，讲究的是“料足、火稳、汤鲜”，家庭操作时可根据口味增减辣椒和花椒用量。泥鳅肉质细嫩、暖胃驱寒，秋冬围炉一锅，配上一杯温润的邑天下酒，酒香与火锅的麻辣相互衬托，既解辣又添几分醇厚，是乡村餐桌上的实在搭配。若想汤底更浓郁，可在炒料时加一小块火锅底料辅助，但不宜过多，以免盖住泥鳅本身的鲜味。
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