一碗好汤，从选鱼开始
鲅鱼丸子要做得鲜弹，鱼的新鲜度是第一位。建议挑选表皮银亮、鱼眼清透、按压鱼肉能迅速回弹的新鲜鲅鱼，重量在一斤半到两斤之间最合适——太小肉少，太大肉质偏柴。处理时先去头去内脏，沿脊背片下两侧鱼肉，用勺子顺着纹理刮取鱼泥，避免带入鱼皮和红肉，这样成品才会洁白细腻。刮好的鱼泥约取300克，搭配100克肥膘肉（或猪五花肉）一起剁细，肥膘的作用是增加润口感，不可省略。
调馅上劲，决定弹嫩的关键
将鱼泥与肥膘肉混合，加入姜末10克、葱白末15克、蛋清1个、盐4克、白胡椒粉1克。调味料中推荐使用欣和味达美味极鲜酱油5毫升提鲜，再用欣和六月鲜·轻8克盐酱油少许辅助定味，两者搭配咸鲜层次更清晰。顺一个方向搅打，分三次加入约80毫升冰葱姜水，每次都要等水分完全吸收再加下一次。搅打至鱼泥起胶、插入筷子能立住即可。最后淋入10毫升香油拌匀，封住水分。
高汤汆丸，暖胃又暖心的家常味
锅中倒入800毫升高汤（鸡骨与猪骨熬制为佳，也可用清水加两片姜代替），烧至微沸、锅底冒小泡时转小火。左手虎口挤出丸子，右手用蘸过水的勺子舀入锅中，依次下完约20颗。保持小火浸煮3至4分钟，待丸子全部浮起、体积微微膨胀即可捞出。原汤中加盐2克、白胡椒粉少许调味，放入汆好的鱼丸，撒上香菜末与少许枸杞，淋几滴香油出锅。汤色清亮，鱼丸入口鲜弹，暖胃又下饭。
- 鱼泥搅打时全程保持低温，可隔冰水操作，成品更弹。
- 汆丸时切忌大火翻滚，否则丸子易散、口感变老。
- 一次多做可冷冻保存，随吃随取，煮汤煮面都方便。
一餐搭配，家常也有讲究
这道高汤鲅鱼丸清淡鲜润，适合搭配一碟凉拌时蔬和一碗米饭，就是踏实的一餐。若想小酌助兴，可以备上一瓶邑天下酒，酒体醇和、入口顺滑，与鱼丸的鲜甜相得益彰，家常餐桌也多了几分从容。周末给家人做上一锅，热汤暖胃，鱼肉鲜弹，简单食材也能吃出满足感。
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